《西式烹調(diào)工藝》課程標(biāo)準(zhǔn)

一、課程基本信息

二、課程概述

（一）課程的性質(zhì)與定位

《西式烹調(diào)工藝》是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的一門核心專業(yè)課，是綜合了食品營養(yǎng)與安全、食品雕刻、面點制作工藝等相關(guān)學(xué)科知識內(nèi)容的課程，具有技術(shù)性、綜合性、系統(tǒng)性的特點。本課程的完成質(zhì)量好壞與否是實現(xiàn)本專業(yè)方向人才培養(yǎng)目標(biāo)的重要指標(biāo)。

本課程根據(jù)烹飪行業(yè)崗位的任職要求，加大課程建設(shè)與改革的力度，突出學(xué)生的職業(yè)能力培養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)，起到主要支撐作用。在本課程安排中，學(xué)生經(jīng)過烹飪基礎(chǔ)知識的認(rèn)知、基本技能與綜合技能的訓(xùn)練、基礎(chǔ)菜品與特色菜品的烹制、各崗位工作任務(wù)的體驗等內(nèi)容的學(xué)習(xí)，從而具備相關(guān)崗位的各項職業(yè)能力。

（二）與相關(guān)課程的關(guān)系

《西式烹調(diào)工藝》課程內(nèi)容根據(jù)烹飪行業(yè)各工作崗位任務(wù)對專業(yè)知識和技能的需求，以行動為導(dǎo)向、以職業(yè)能力為目標(biāo)進(jìn)行組織和安排。其為烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程體系中的前期課程，同步課程有《烹飪原料》、《中國飲食文化》，后續(xù)課程為《中國名菜制作工藝》、《創(chuàng)新菜點設(shè)計》、《西式面點制作工藝》、《餐飲成本核算》等課程。

（三）課程改革的理念

為適應(yīng)新一輪職業(yè)教育改革中關(guān)于“基于工作過程”的課程理念，在本課程改革中：分析工作任務(wù)，根據(jù)專業(yè)對應(yīng)工作崗位及崗位群，實施典型工作任務(wù)分析；歸納行動領(lǐng)域，根據(jù)能力復(fù)雜程度，整合典型工作任務(wù)，歸納行動領(lǐng)域；轉(zhuǎn)換學(xué)習(xí)領(lǐng)域，根據(jù)認(rèn)知及職業(yè)成長規(guī)律，將行動領(lǐng)域轉(zhuǎn)換為課程學(xué)習(xí)領(lǐng)域；根據(jù)項目內(nèi)容完整思維及職業(yè)特征，分解學(xué)習(xí)領(lǐng)域為具體教學(xué)項目。每個項目的設(shè)計要符合基于工作過程的教學(xué)要求，項目選取具有典型性、可操作性，能夠體現(xiàn)課程的職業(yè)指導(dǎo)性、實踐性。同時，兼顧與后續(xù)課程的銜接，著重培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力，把職業(yè)技術(shù)資格考核內(nèi)容納入教學(xué)中，加強(qiáng)實訓(xùn)、實習(xí)課的社會實踐，拓寬學(xué)生的視野，提高學(xué)生就業(yè)實力。

（四）課程設(shè)計的思路

本課程以西餐烹飪職業(yè)活動為基本信息，以專業(yè)認(rèn)知規(guī)律序化教學(xué)內(nèi)容，以西餐廚房各崗位工作任務(wù)設(shè)計實訓(xùn)操作規(guī)程，綜合考慮制作過程、服務(wù)用餐、上菜方式、實訓(xùn)條件、課時限制等各方面因素，將各子項目內(nèi)容進(jìn)行搭配組合，整合為一個教學(xué)單元，在學(xué)生明確崗位職責(zé)的條件下，全面掌握西式烹飪基礎(chǔ)知識與基本技能。

本課程根據(jù)知識為基、技能優(yōu)先、注重整體、兼顧個別、循序漸進(jìn)、保障后續(xù)的原則，將教學(xué)內(nèi)容劃分為三個階段、十二個教學(xué)單元、若干教學(xué)項目的結(jié)構(gòu)體系。以國家職業(yè)資格鑒定初、中、高三個級別從簡單到復(fù)雜，局部到整體，從理論到應(yīng)用的順序進(jìn)行教學(xué)。具體見課程內(nèi)容與要求。

三、課程目標(biāo)

（一）知識目標(biāo)

學(xué)生通過本課程學(xué)習(xí)，能夠使學(xué)生掌握西餐烹調(diào)活動中的基本原理、基本方法和基本環(huán)節(jié)，熟悉本課程的主要活動內(nèi)容，了解最前沿的行業(yè)信息和動態(tài)。

（二）能力目標(biāo)

學(xué)生通過本課程學(xué)習(xí)，鍛煉學(xué)生的信息收集與分析、獨立工作、自主學(xué)習(xí)、動手操作、團(tuán)隊協(xié)作、溝通交流、組織管理、藝術(shù)鑒賞、創(chuàng)新思維等幾個方面能力，注重學(xué)生多種能力的形成，成為復(fù)合型專業(yè)人才。

（三）素質(zhì)目標(biāo)

學(xué)生通過本課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生具備高尚的思想道德品質(zhì)、獨立自主的人格、崇高的職業(yè)理想、謙遜大度的待人方式、認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、健康的身體素質(zhì)、較全面的職業(yè)技能素養(yǎng)等，使學(xué)生的德、智、體全面發(fā)展。

四、課程內(nèi)容與要求

（一）課程總體設(shè)計

（二）教學(xué)要求

五、課程教學(xué)條件

（一）學(xué)生基礎(chǔ)

本專業(yè)要求學(xué)生具有高中、中職、中專學(xué)歷，體格健壯、五官端正、心智正常，具備吃苦耐勞、持之以恒、勇于創(chuàng)新的精神

（二）教師條件

具備大學(xué)本科以上學(xué)歷或相關(guān)學(xué)歷水平，擁有西式烹調(diào)師（高級以上）職業(yè)資格，從事本專業(yè)教學(xué)2年以上或在與本課程相關(guān)工作崗位5年以上工作經(jīng)驗，熟悉以工作過程為導(dǎo)向的教學(xué)組織與管理。

（三）校內(nèi)實訓(xùn)條件

校內(nèi)擁有現(xiàn)代化的西式烹調(diào)實訓(xùn)室、設(shè)備與工具及多媒體設(shè)施基本可滿足教學(xué)的需要。

（四）校外實習(xí)條件

本專業(yè)與行業(yè)、企業(yè)聯(lián)合辦學(xué)，擁有許昌萬品酒店管理有限公司、青島喬氏餐飲管理有限公司、漯河和家苑餐飲管理有限公司等校外實習(xí)基地。校外實習(xí)基地優(yōu)良的工作環(huán)境為本課程項目實訓(xùn)提供了有利的實習(xí)條件。

六、課程考核

本課程根據(jù)各教學(xué)環(huán)節(jié)內(nèi)容的不同，采用適當(dāng)?shù)目己朔绞脚c評價方法對學(xué)生的學(xué)習(xí)情況進(jìn)行客觀的考核。同時，檢驗各教學(xué)環(huán)節(jié)的教學(xué)效果，并對下一環(huán)節(jié)進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。各環(huán)節(jié)教學(xué)都采用考試與考查相結(jié)合的方式，對學(xué)生理論知識的掌握、項目技能的熟練應(yīng)用及平時作業(yè)與考勤進(jìn)行多方面的考核。課程各教學(xué)環(huán)節(jié)考核方式見表4。

表4   課程各教學(xué)環(huán)節(jié)考核方式及分值分配

注：

①各教學(xué)環(huán)節(jié)平時考勤缺勤課時數(shù)在1/3以上者，平時成績?yōu)椴患案瘛?/span>

②理論與實踐分別考核的環(huán)節(jié)分別安排在集體教室和實訓(xùn)室進(jìn)行，理論與實踐各占50%。

六、教材和其他教學(xué)資源

【教學(xué)用書】

郭亞東.西餐工藝[M].北京:高等教育出版社.

【參考資料】

韋恩·吉斯倫著.專業(yè)烹飪[M].北京:大連理工大學(xué)出版社.

勞動和社會保障部教材辦公室.西式烹調(diào)（中級）[M].北京:中國勞動社會保障出版社.