食品安全地方標準：即食食品現制現售衛生規范

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食品安全地方標準：即食食品現制現售衛生規范

1 范圍 

本標準適用于在同一地點從事即食食品的現場制作、現場銷售，但不提供消費場所和設施的加工經營 方式。包括專門從事食品現制現售的店鋪；超市、商店和市場內的食品現制現售區域；餐飲服務單位內專 用于食品現制現售的區域；但不適用于食用農產品的初級加工和飲用水的現制現售，也不適用于從事食品 現制現售的攤販。 

2 規范性引用文件

本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本 適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。 

3 術語和定義 

下列術語和定義適用于本標準。 

3.1 易腐食品 蛋白質或碳水化合物含量一般較高，通常pH大于4.6且水分活度大于0.85，需要控制溫度和時間以防 止腐敗變質和細菌生長、繁殖、產毒的食品。 

3.2 制作 指食品現制現售中的食品加工操作過程，包括即食食品的熟制、調制、分切和散裝即食食品裝入密 封容器或包裝材料中等操作。

3.3 冷藏 指將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0 ℃～10 ℃之間， 以0 ℃～7 ℃為宜。 

3.4 冷凍 指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態貯存的過程，冷凍溫度的范圍應在﹣20 ℃～﹣ 1 ℃之間，以﹣12 ℃以下為宜。 

3.5 熱藏 指將食品在60 ℃以上的溫度條件下存放的過程。 

3.6 環節表面 食品直接接觸的各種介質的總稱，包括食（飲）具、工用具、容器、操作臺面、操作者手部等。 

4 選址 

4.1 專門從事食品現制現售的店鋪應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到 DB 31/2027—2014 2 污染的區域并符合規劃、環保和消防等有關要求。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染 源25 m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。 

4.2 超市、商店、市場內的食品現制現售區域，以及餐飲服務單位內專用于的食品現制現售的區域，應 距離畜禽產品、水產品原料銷售或加工場所10m以上，或采取可密閉遮蓋的防護罩等防護設施。 

5 食品制作和銷售場所 

5.1 通用要求 

5.1.1 應設有與食品品種、數量相適應的制作和銷售場所，以及食品貯存、存放和從業人員更衣等場所 和設施。上述場所均應設置在室內，并與辦公、生活等場所分開。 

5.1.2 原料與成品、即食食品與非即食食品的操作區域應分開，并能防止食品在制作、銷售、存放等過 程中產生交叉污染。 

5.2 食品制作場所要求 

5.2.1 食品制作場所的建筑結構應符合下列要求： 

——建筑材料應堅固耐用、易于維護和保持清潔； 

——地面采用耐磨、不滲水、易清洗的材料鋪設，地面平整、無裂縫，需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并設有一定坡度的排水溝； 

——墻壁應用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑，并設1.5 m以上光滑、易清洗的材料制成的墻裙； 

——天花板采用淺色防霉材料涂覆或裝修。 

5.2.2 食品的制作場所應與制售的食品品種和數量相適應。除下列情形外，制作場所使用面積應不小于 6 ㎡： 

——5.2.5和5.2.6中有規定的，按其要求； 

——所有制作工序均在自動制售設備內進行的，不規定最小面積； 

——只進行單純加熱或散裝即食食品裝入密封容器或包裝材料中，無其他任何制作工序的，不規定 最小面積； 

——制作工序中既有在專間內操作，又有在專間外操作的，應按照要求同時設置專間和其他食品制作場所。 

5.2.3 冷加工制作以易腐食品為主要原料的即食食品（如熟食鹵味、裱花蛋糕），或者5.2.5中規定應設置專間的，應設置符合下列要求的專間： 

——采用封閉式獨立隔間，使用面積應不小于6 ㎡（不包括通過式預進間的面積）； 

——入口處應設通過式更衣室，內設手部清洗消毒用流動水池和用品； 

——地面、墻面和天花板應符合5.2.1的要求，專間內不得設置明溝，墻裙應鋪設到墻頂，天花板如不平整或有管道通過，應加設平整和易于清潔的吊頂； 

——門應采用易清洗、不吸水的堅固材料（如塑鋼、鋁合金）制作，并應能及時關閉； 

——如有窗戶應為封閉式（食品售賣窗口除外）；食品售賣窗口應為可開閉的形式，大小以可通過傳送的食品和容器為準； 

——專間內設有獨立溫度控制的空調設施、溫度顯示裝置、空氣消毒設施（如紫外線燈）、流動水源、工具清洗消毒水池和冷藏設施； 

——需要直接接觸即食食品的用水，應設符合國家相關規定的凈水設施； 

——以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200-275 nm）應按功率≥1.5 W/m3設置，專間內紫外線燈分布均勻，距離地面2 m以內。 

5.2.4 冷加工制作含少量易腐食品成分的即食食品（如奶油夾心面包、泡芙、冷凍飲品、果汁飲料、果 DB 31/2027—2014 3 味飲料、含乳飲料），或者5.2.5中規定應設置專用場所的，應設符合以下要求的專用場所： 

——應專用并相對獨立，有明顯標識與其他場所區分。 

——專用場所內不得設置明溝，墻裙應鋪設到墻頂，天花板如不平整或有管道通過，應加設平整和 易于清潔的吊頂； 

——設置符合6.7要求的流動水池及相關設施； ——需要直接接觸成品的用水，應設符合國家相關規定的凈水設施。 

5.2.5 熟食鹵味、糕點、冷飲飲料制作場所還應符合下列要求： 

5.2.5.1 熟食鹵味 

——原料貯存處理、熟制加工制作應分設兩間，使用面積應不小于30 ㎡；完全用半成品制作，不需進行原料生加工的，上述場所使用面積應不小于20 ㎡； ——單純加工烤禽類的，原料貯存處理、熟制加工制作可設在同一間內，使用面積應不小于20 ㎡； 完全用半成品制作，不需進行原料生加工的，上述場所使用面積應不小于10 ㎡。 

——另設用于熟食鹵味分切的專間。 

5.2.5.2 糕點、面包 

——除5.2.2中涉及的不規定最小面積的情形外，制作場所使用面積應不小于20 ㎡（采用了冷凍面團 為直接原料的可以適當減少面積）； 

——冷加工制作以易腐食品成分為主要原料糕點、面包的，應另設符合5.2.3要求的操作專間； 

——冷加工制作含少量易腐食品成分糕點、面包的，應設符合5.2.4要求的專用操作場所。 

5.2.5.3 冷飲飲料 

——除5.2.2中涉及的不規定最小面積的情形外，制作場所使用面積應不小于8 ㎡； 

——制作冷飲、非碳酸飲料應設置符合5.2.4要求的專用場所。 

5.2.6 餐飲單位使用其食品處理區進行現場制作的，還應符合以下要求： 

——具有與現制現售品種和數量相適應的原料貯存、粗加工、切配、烹飪、面點制作等加工操作場所； 

——應另設專用的待售現制現售食品貯存場所，使用面積應不小于10 ㎡； 

——需要冷卻、分裝的，應另設專用的冷卻和分裝場所，使用面積應不小于10 ㎡；

——即食食品的貯存、冷卻和分裝場所應符合5.1和5.2.1-5.2.5的要求。 

5.3 食品銷售場所要求 

5.3.1 現制現售食品銷售場所應符合下列要求： 

——建筑結構應堅固耐用、易于維護和保持清潔； 

——地面應平整并用能防止揚塵的材料鋪設； 

——墻壁、天花板應采用防霉材料制作或覆涂。 

5.3.2 現制現售散裝食品的銷售區域應符合以下要求： 

——分類設置散裝食品銷售區； 

——有防塵材料遮蓋，設置隔離設施以確保食品不能被消費者直接觸及，并具有禁止消費者觸摸的標志。 

5.3.3 收款區域應專用，且與食品制作區域分開。 

6 設施設備 

6.1 根據加工制作和銷售的需要，在適當位置配備足夠數量的洗手、消毒、照明、更衣、通風、排水、溫控等設施，并具備防塵、防蠅、防蟲、防鼠以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物等保證生產經營場所衛 生條件的設施。

6.2 水質應符合GB 5749的要求。 

6.3 接觸食品的各種設備、工具、容器等應由無毒、無異味、耐腐蝕、不易發霉且可承受重復清洗和消毒、符合衛生標準的材料（如不銹鋼）制造。接觸即食食品與非即食食品的設備、工具、容器，應能明顯區分。 

6.4 制售易腐食品，或者使用易腐食品原料的，應配備冷藏或冷凍設備（冰箱、冰柜、冷庫等），或熱藏銷售設備（加熱柜等）。冷藏、冷凍、熱藏設備應有溫度顯示裝置，或配有非玻璃溫度計。 

6.5 食品制售場所應采取有效措施，防止食品受到灰塵和各種外來物的污染。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面 2 m 左右高度，且應與食品加工操作位置保持一定距離。 

6.6 可能產生廢棄物的場所均應設廢棄物容器。廢棄物容器應以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑以便清洗，并應配有蓋子。 

6.7 食品制作場所內應根據制作食品的種類，設置下列各種流動水池及相關設施： 

——洗手水池，水池附近應設清洗用品，接觸直接入口食品的還應設消毒用品； 

——非直接入口食品及接觸非直接入口食品工具、容器清洗水池； 

——生食果蔬及接觸直接入口食品工具、容器清洗水池，并應設生食果蔬、工具、容器消毒和保潔 設施； 水池的數量、容量應與制作的食品和使用的工具、容器相適應，水池數量應不少于2個（其中至少1 個為洗手水池），各類水池應明顯標識其用途。 

6.8 食品制作場所內或其所在的食品經營單位內應設專用于拖把等地面清潔工具的清洗水池，該水池的 位置應不會污染食品及其加工操作過程（如可設于較低位置）。 

6.9 產生大量蒸汽或油煙的食品制作區域上方應設置有效的機械排風，排氣口裝有防止蟲害入侵的金屬隔柵或網罩等設施。 

6.10 自動制售設備中與食品接觸的部件，應為可拆卸等便于清潔的形式。 

6.11 超市、商店內銷售易腐食品用的冷藏、冷凍、熱藏設備的溫度顯示裝置或溫度計應設在消費者易于查見的位置。 

7 現制現售食品品種的控制 

現制現售食品品種應屬于本市監管部門規定的品種目錄范圍，不得制售國家和本市相關法律、法規 和規章禁止生產經營的食品。 

8 衛生管理 

8.1 環境、設施和食品接觸表面衛生要求 

8.1.1 食品制售環境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）和設施應定期清潔，保持良好清潔狀況。 

8.1.2 廢棄物容器使用后應加蓋。廢棄物至少應每天清除一次，清除廢棄物后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。 

8.1.3 污水、油煙、廢氣等的排放及設施應符合環保要求。 

8.1.4 應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時應對各種食品（包括原料）采取保護措施。 

8.1.5 各類食品接觸表面用后應洗凈并保持清潔，接觸直接入口食品的表面用前還應消毒。 

8.1.6 現場制售冷飲飲料的，每天營業結束后應徹底清洗消毒設備、管道和容器，次日開市前進行消毒。 

8.1.7 自動制售設備應廢棄剩余冷飲飲料，對所有與食品接觸的部件進行清洗和消毒（制作含乳冷飲飲 料的，還應將部件拆卸后清洗和消毒），營業前應對籠頭進行再次消毒。 

8.1.8 接觸即食食品的環節表面應符合 DB 31/410 要求。 

8.2 人員衛生要求 

8.2.1 食品制作、銷售人員應穿戴整潔的工作衣帽。專間和專用場所操作人員應穿戴專用工作衣帽和口罩。戴工作帽時，頭發應完全覆蓋或束于工作帽內。 

8.2.2 工作服（包括衣、帽、口罩）應用白色或淺色材料制作，并保持清潔。專間和專用場所操作人員的工作服應每天更換。 

8.2.3 操作時不得佩帶戒指、手鐲、手表等外露飾物，不得留長指甲、染指甲，不得涂抹香水。 

8.2.4 工作時不準吸煙、吃食物或有其他有礙食品安全的活動，不得穿工作服上廁所或從事可能污染工作服的活動。 

8.2.5 從業人員應取得健康證明，有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、卡他癥狀等有礙食品衛生病癥的， 應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 

8.2.6 操作前手部應洗凈。制作直接入口食品前，有下列情形時手部還應進行消毒： 

——開始工作前； 

——處理食物前； 

——上廁所后； 

——處理生食物后； 

——處理弄污的設備或用具后； 

——處理動物或廢物后； 

——從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨款、執行清潔任務）后。 

8.2.7 在專間、專用場所內制作的，食品制作與處理貨款的人員應分開。 

8.3 餐廚廢棄油脂處理要求 按照《上海市餐廚廢棄油脂處理管理辦法》（上海市人民政府令第 97 號）有關要求執行。 

9 制作過程的食品安全控制 

9.1 采購 

9.1.1 采購食品、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料、容器和洗滌劑、消毒劑，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件。實行統一配送方式經營的企業，可以由總部統一查驗。 

9.1.2 采購的食品應每批進行驗收，查驗內外包裝、生產日期、保質期、標識、運輸車輛和容器的衛生 條件、冷凍（藏）食品的溫度，并進行感官檢驗。驗收不合格的食品應拒收。 

9.1.3 收貨時應防止食品受到污染和包裝破損。冷凍（藏）食品在收貨期間應快速進入冷庫，冷凍食品 應保持凍結狀態。 

9.1.4 連鎖超市、連鎖商店和連鎖經營的食品現制現售者采購食品時，還應符合下列要求： 

——由總部統一采購；如為各門店自行采購，總部應定期進行檢查； 

——首次進貨品種經企業食品安全管理部門或食品安全管理人員審查同意； 

——應與供貨方簽訂包括食品安全條款的采購合同，合同簽訂前對生產單位的加工條件、生產能力、 食品安全控制體系和管理狀況等進行實地考查，建立供貨關系后應定期隨訪。 

9.2 貯存 

9.2.1 食品原料貯存的場所、設施不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。 9.2.2 食品與非食品、原料與成品、即食食品與非即食食品應分開貯存，整齊放置，防止交叉污染。食品存放隔墻、離地距離應均在 10 cm 以上。 

9.2.3 易腐食品原料應在冷凍、冷藏或熱藏的條件下貯存和存放，并符合食品標簽標注的貯存條件要求。 

9.2.4 食品原料貯存應保證冷凍（冷藏）溫度達到相應的要求，冰箱、冰柜、冷庫內食品的擺放應不影 響設備內冷空氣流通，并應及時清除積霜。 

9.2.5 貯存散裝食品原料，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期等內容。 

9.2.6 變質和過期原料應及時清除。 

9.3 制作 

9.3.1 制作前應對待使用的原料進行感官檢查，發現有腐敗變質跡象或其他感觀性狀異常的，不得加工 和使用。 

9.3.2 需要熟制加工的食品，其加工時食品中心溫度應不低于 70 ℃，持續 15 s 以上。 

9.3.3 熟制加工后需要冷藏的即食食品，應按以下方法盡快降低食品中心溫度： 

——2 h內降至20 ℃以下，再在4 h降至5 ℃以下； 

——或者4 h內降至5 ℃以下。 

9.3.4 直接接觸即食食品及制作食用冰的水，應使用瓶（桶）裝飲用水、瓶（桶）裝飲用純凈水、符合 相關規定的凈水設備處理的水或經煮沸的生活飲用水。 

9.3.5 糕點、冷飲飲料的制作過程還應符合下列要求： 

9.3.5.1 糕點 

——制作5.2.5中有關食品的，應分別在專間內或專用場所內進行冷加工操作； 

——加工糕點用的奶油、裱漿等易腐食品原料在拆封或加工成半成品后，應當天使用，不得隔日使 用。 

9.3.5.2 冷飲飲料 

——打開包裝后的易腐食品原料使用后應冷藏； 

——調配好的半成品不得隔日使用； 

——現制飲料的制作加工過程還應符合DB 31/2007的規定。 

9.4 銷售 

9.4.1 易腐食品應在冷凍、冷藏或熱藏的條件下貯存和銷售（制作后直接銷售的除外）。 

9.4.2 食品銷售人員應經常性對陳列銷售食品的質量、存放條件和保質期限進行檢查，禁止銷售變質、 超保質期、感觀異常、包裝破損、食品標識不全或不清晰等不符合食品安全要求的食品。 9.4.3 銷售散裝食品，應由專人負責銷售，并為消費者提供分揀及包裝服務。銷售人員操作時須戴口罩、 手套和帽子，使用專用工具取貨。 

9.4.4 收款應由專人負責或使用嚴格區分的專用工具。 

9.4.5 銷售熟食鹵味、糕點、冷飲飲料的，還應符合下列要求： 

——熟食鹵味應在專間內分切，在專間或熱藏、冷藏設施內銷售，不得存放在專間或熱藏、冷藏設 施外； ——含奶油、人造奶油、色拉醬、西式火腿、肉腸、水果等具有易腐食品成分的冷加工糕點和面包， 應在冷藏條件下存放、銷售； 

——現制豆漿應冷藏或熱藏銷售。 

9.5 專間操作 

9.5.1 應由專人在專間內操作，非專間人員不得擅自進入專間，專間內不得從事與專間工作無關的活動。 

9.5.2 接觸即食食品的工用具、容器必須專用，并做到用前消毒，用后洗凈并保持清潔。 

9.5.3 專間及其更衣室內在營業時間均應配置有效濃度的消毒水，用于從業人員手部和工用具等的消 毒。 

9.5.4 操作時專間內環境溫度不得高于 25 ℃。 DB 31/2027—2014 7 9.5.5 每次操作前應當進行空氣和操作臺的消毒。如采用紫外線消毒，時間應在 30 min 以上。 

9.6 包裝、標簽和保質期 

9.6.1 直接接觸現制食品的包裝和容器應清潔、無毒且符合國家相關安全標準的規定。 

9.6.2 在現制現售現場定量或非定量裝入密封容器或包裝材料中的食品應有標簽。標簽上應標注品名、 現制現售單位、制作日期和時間、保質期（或最長食用期限）；對保存條件和食用方式有特殊要求的， 也應在標簽上注明。裱花蛋糕應在產品表面或外包裝封口處清晰標注生產日期。 

9.6.3 散裝現制現售食品應在食品的容器、外包裝注明 9.6.2 規定的內容。 

9.6.4 現制現售食品的保質期應根據食品品種、制作方式、包裝形式等確定。 

9.6.5 以分切、分裝方式制作的食品，標注的制作日期應為分切或分裝日期，且保質期不得超過原有食 品的保質期。 

9.6.6 現制現售熟食鹵味或經分切的預包裝熟食鹵味，在冷藏、熱藏條件下應當日加工、銷售，在專間室溫條件下保質期為加工后 4h。 

9.6.7 現制飲料的加工銷售期限應符合 DB 31/2007 的規定。 

9.7 食品添加劑使用管理 

9.7.1 食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。 

9.7.2 食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食 品添加劑名稱。 

9.7.3 使用的食品添加劑種類、用量和使用范圍應符合 GB 2760 的規定，并有詳細記錄。 

9.7.4 現制飲料現場加工過程中不得使用食品添加劑 (現調飲料在加工現場使用食品添加劑二氧化碳除外)。 

9.8 不符要求食品的處理 

9.8.1 發現不符要求食品應立即停止銷售或使用，待售食品應立即撤下貨架，銷毀或暫存在不符要求食 品集中存放區域。 

9.8.2 不符要求食品的銷毀應采取就地拆除包裝或搗毀、染色等方式處理，以破壞其原有形態。 

9.8.3 銷毀應由專人負責，并有專門記錄。 

9.8.4 屬于應予召回的食品，應按照有關規定的要求實施召回。 

9.8.5 不得將超過保質期或不符合食品衛生要求的食品再次加工制作后銷售。回收后的食品不得加工后 再次使用。 

10 管理機構和人員 

10.1 食品現制現售者應配備經食品安全培訓合格的專（兼）職食品安全管理人員，負責食品安全管理工作。 

10.2 連鎖經營的食品現制現售者的總部應配備專職食品安全管理人員。 

10.3 食品安全管理人員的主要職責包括： 

——組織從業人員進行食品安全法律、知識和技能培訓； 

——制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查； 

——檢查食品經營過程的安全狀況并記錄，對檢查中發現的不符合安全要求的行為及時制止并提出 處理意見； 

——開展食品檢驗，對檢驗工作進行管理； 

——組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全的疾病者調離相關崗位； 

——建立食品安全管理檔案；

——接受和配合食品監督機構對本單位的食品安全進行監督檢查，并如實提供有關情況； DB 31/2027—2014 8 

——督促做好不符要求食品的處置； 

——與保證食品安全衛生有關的其他管理工作。 

10.4 食品現制現售者應組織從業人員參加各種上崗前及在職期間的食品安全培訓。 

11 記錄和文件的管理 

11.1 食品現制現售者應如實記錄采購食品原料的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱 及聯系方式、進貨日期等內容，并保留載有上述信息的進貨票據。記錄、票據的保存期限不得少于 2 年。 實行統一配送的，可以由總部統一進行記錄。 

11.2 食品現制現售者應如實記錄制售過程關鍵項目、食品銷售情況、衛生檢查情況、人員健康狀況等； 各種記錄保存期限不少于2年。 

11.3 食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發現異常情況，應立即督促有關人員采取措施。 

11.4 連鎖經營的食品現制現售者和食品市場的開辦者應制訂食品安全檢查計劃，規定檢查頻次、檢查 項目及考核標準。每次檢查應有記錄并存檔。 

12 管理制度

12.1 食品現制現售者應制定和實施保證食品安全的內部管理制度。 

12.2 制度內容應包括但不僅限于以下方面： 

——食品和食品原料采購查驗管理； 

——場所環境衛生管理； 

——設施設備衛生管理； 

——清洗消毒管理； 

——人員衛生管理； 

——人員培訓管理； 

——加工操作管理； 

——食品添加劑使用、備案與公示管理； 

——餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理； 

——消費者投訴管理。 

12.3 食品現制現售者應按照保證食品安全衛生的基本原則，建立和實施以下環節操作規程： 

——食品采購操作規程； 

——食品驗收操作規程； 

——食品貯存操作規程； 

——食品銷售操作規程； 

——食品現場加工操作規程； 

——專間操作規程； 

——不符要求食品處理規程。