我系開展“酒店餐廳擺臺(tái)”標(biāo)準(zhǔn)化操作及操作技巧培訓(xùn)

        為提高我院教師的專業(yè)技能水平，使專業(yè)課教師更好地掌握適應(yīng)酒店發(fā)展需要的管理專業(yè)素養(yǎng)與知識(shí)，熟悉現(xiàn)代星級(jí)酒店經(jīng)營(yíng)管理方法和手段，將酒店服務(wù)管理與教學(xué)科學(xué)研究工作更好地融為一體，2020年11月24日，有幸邀請(qǐng)萬(wàn)品酒店于總和許教官蒞臨我院，面向全體教職工進(jìn)行酒店餐廳擺臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)化操作及操作技巧培訓(xùn)。
        擺臺(tái)作為餐廳配餐工作中的一項(xiàng)重要技術(shù)，是餐廳呈現(xiàn)給客人的第一印象，其好壞將直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。其餐臺(tái)排列、席位安排、餐具擺放等均應(yīng)做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當(dāng)、方便就餐、配套齊全。
        許教官首先給老師們講解了中餐宴會(huì)擺臺(tái)的具體要求及制定方案：餐具圖案對(duì)正，距離均勻、整齊美觀、清潔大方，為賓客提供一個(gè)舒適的就餐位置、一套必需的就餐餐具及恰到好處的服務(wù)體。許教官指出中餐宴會(huì)多采用圓臺(tái)，根據(jù)廳堂的面積大小和自然條件來布置臺(tái)形。一般有圓形、正方形等，總的要求是左右對(duì)稱，出入方便。確定臺(tái)型后，再按照就餐人數(shù)安排座椅。接下來，許教官以8人圓臺(tái)為例，向老師們示范了酒店餐廳擺臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)化操作及操作技巧。         鋪臺(tái)布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式。許教官重點(diǎn)演示了推拉式：鋪設(shè)時(shí)應(yīng)選取與桌面大小相適合的臺(tái)布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺(tái)布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺(tái)布鼓縫面朝上，中線縫正對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。鋪好的臺(tái)布圖案，花紋置于桌正中，臺(tái)布鋪完后再圍椅子。鋪臺(tái)時(shí)要求動(dòng)作干脆利落，動(dòng)作優(yōu)美，技藝嫻熟，一氣呵成。
        8人圓臺(tái)擺臺(tái)大多采用十字對(duì)中，兩兩對(duì)稱法。餐具擺放的標(biāo)準(zhǔn)如下：臺(tái)紙下端與桌面平行擺放即可；根據(jù)臺(tái)形擺放，要求餐碟與桌邊相距2厘米，保持一個(gè)食指位的長(zhǎng)度；高腳杯擺放在餐碟正上方；湯碗擺放于餐碟的正上方位置；茶碟放在餐碟右側(cè)；茶杯扣放在茶碟上面，杯耳朝右；湯匙擺放于湯碗內(nèi)，湯匙梗把朝左；筷子架擺放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上；將45厘米長(zhǎng)的餐巾折疊整齊，可折成各種款式，一般以擺放在餐碟中為中高級(jí)，另一種是擺插在飲料杯中；煙灰盅呈“品”字形擺放。
        接下來許教官詳細(xì)為各位老師講解了座位的安排：中餐宴會(huì)通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。背對(duì)著餐廳重點(diǎn)裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對(duì)面，主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)。主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側(cè)，主人夫人坐在主賓夫人的左側(cè)。其他位次不變。         最后，許教官對(duì)各位老師進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)考核，老師們將餐桌當(dāng)講臺(tái)，真正實(shí)現(xiàn)了理論與實(shí)踐的緊密結(jié)合，達(dá)到了質(zhì)的飛躍。